AnJi Bai Cha 安吉白 50g

Le thé blanc d'Anji, est parfois considéré comme une thé blanc, parfois comme un thé vert. Il est appelé bai (blanc) en chinois pour plusieurs raisons :
- la couleur de ses feuilles blanchit sous la châleur de l'infusion,
- cueilli au sortir de l'hiver, il est aussi naturellement pauvre en chlorophylle (qui explique la couleur verte des feuilles)
- et ses feuilles sont recouvertes de petits poils blancs (qui se détachent lors de l'infusion).

Comme son nom l'indique, il provient du comté d’Anji, dans la province de Zhejiang, en Chine. Ses feuilles sont longues et étroites, de couleur vert-jaune avec un pli reconnaissable sur leur longueur, le duvet blanc est visible à l’œil nu. Ce thé est relativement récent dans l'histoire chinoise du thé car ce cultivar (variété cultivée) n'a été découvert qu'en 1982.

Infusé en gongfucha 工夫茶 à bonne température et sans excéder une minute (soit environ 5 grammes de thé pour 100 ml d'eau à 80° durant 1 minute), son goût est frais, sans amertume ni astringence. Relativement 'endurant', Il mérite d'être ré-infusé deux à quatre fois ensuite (en augmentant la durée d'infusion de 10 à 30 secondes chaque fois). Il est néanmoins possible de le préparer en plus grosses théières plus longuement.

Réputé riche en acides aminés et en théanine mais pauvre en polyphenols, ce thé offre une saveur riche et umami peu répandue au sein des thés verts chinois, avec notamment des notes de châtaignes.

Pour les thés pré-Qing Ming ne sont cueillis que des bourgeons attachés à une feuille 一芽一叶. Le flétrissage des feuilles - fait à l'abri du soleil - est suivi de cette étape clef appelée ShaQing 杀青 qui consiste à stopper la réaction enzymatique (entre 250 et 300 degrés), de donner la forme finale aux feuilles avant la dessication finale (souvent faite en deux temps).